Hinter dem englischen Begriff „Brew Ratio“ verbirgt sich eines der Geheimnisse von wirklich gutem Espresso.
Was genau bedeutet die Bezeichnung „Brew Ratio“ bei der Zubereitung von Espresso?
Ein guter Espresso beginnt schon bei der Auswahl der Bohnen und dem Mahlgrad. Dann erst erfolgt die Zubereitung. Hierbei ist die sogenannte „Brew Ratio“, auf Deutsch das „Brühverhältnis“, von Bedeutung.
Es bezeichnet das Verhältnis zwischen dem Gewicht des Kaffeepulvers und dem Gewicht des daraus extrahierten Espressos. Die Komponenten aus Kaffeemenge, Zeit und Wasser spielen für die „Brew Ratio“ eine Rolle.
Ganz einfach ausgedrückt: Es wird gemessen, wie viel Kaffeepulver wie lange braucht, um wie viel Espresso herzustellen.
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Was ist das optimale Brühverhältnis?
Als goldene Daumenregel der Italiener gilt: für 25 ml Espresso braucht man 7g Kaffeemehl, das in 25 Sekunden extrahiert wird. Diese Formel (1:3,5) wird außerhalb Italiens jedoch kaum mehr mehr verwendet.
Bei einer Siebträgermaschine kann man gut mit dem Verhältnis von 1:2 bis 1:3 arbeiten. Das bedeutet im Klartext, man verwendet für einen Single Shot 7g Kaffeemehl, um 14g Espresso bzw. 21g Espresso als Getränk zu erhalten. Die Grammzahl entspricht im übrigen fast genau den Millilitern (Bei reinem Wasser gilt, dass 1 Milliliter gleich 1 Gramm ist. Wenn man es ganz genau nehmen will, müsste man beim fertigen Espresso die Crema abziehen. Da eine Espressowaage mit Gramm arbeitet, solltest Du dich daran orientieren)
Der klassische Espresso hat 25g und ist entsprechend weniger stark (Oder man nimmt z.B. 9g Kaffee, um zu einem stärkeren Ergebnis zu kommen).
Neben dem klassischen Espresso kannst du natürlich auch die Brew Ratio für einen Ristretto (Kurzer) oder einen Lungo (Verlängerter) ausprobieren. Bei einem Ristretto wäre das Verhältnis 1:1, also 7g Kaffeepulver für 7g fertigen Espresso.
Der Lungo kann eine Brew Ratio von 1:3 bis 1:4 vertragen und misst am Ende ungefähr 21-28g. Bei all diesen Brew Ratios ist wichtig, dass du es schaffst, den Espresso innerhalb der allgemein empfohlenen 20-30 Sekunden zu extrahieren.
Variationen und Spielräume
Für frisch gebackene Espressoliebhaber empfiehlt es sich, mit der Brew Ratio zu experimentieren. So kommst du dem Thema näher und kannst dein persönliches Brühverhältnis finden, das dir am besten schmeckt.
Wichtig ist bei jedem Experiment, immer nur eine „Variable“ zu verändern, das kennt man ja bereits aus dem Physikunterricht in der Schule. Die Zeit und das Gewicht des Kaffeemehls sollten also für den Anfang immer gleich bleiben, wenn du mit den Verhältnissen von 1:1 bis 1:4 experimentierst.
Du kannst auch verschiedene Röstungen ausprobieren. Dunkel geröstete Bohnen sollten in einem Verhältnis von 1:1,5 extrahiert werden und eignen sich hervorragend für Ristretti. Aromen von Karamell und Schokolade machen diesen starken Kaffee einzigartig. Viele finden Ristretti jedoch zu stark und bleiben beim klassischen Espresso. Hier können hellere Bohnen wie bereits erwähnt mit einem Verhältnis von 1:2 extrahiert werden.
Natürlich kannst du auch mit der Extraktionszeit variieren, wenn du dafür die anderen Komponenten gleich lässt. Alles zwischen 20 und 30 Sekunden ist im Rahmen und wird den Espresso nicht verderben.
Tipp zur Extraktionszeit / Durchlaufzeit: Die 20-30 Sekunden sind ein Richtwert, bei helleren Röstungen kann es z.B. gut sein, dass auch mit höheren Durchlaufzeiten die gewünschten Geschmacksergebnisse entstehen. Nichts geht über das eigene Probieren und Herantasten.
Ebenfalls verändert auch eine angepasste Brühtemperatur oder eine gröbere oder feinere Mahlung das Endergebnis, doch das ist ein anderes Thema als die Brew Ratio.
Fazit
Das Brühverhältnis oder die „Brew Ratio“ zeigt die Beziehung zwischen dem Gewicht des verwendeten Kaffeepulvers, der Extrahierzeit und dem gewonnenen Endprodukt an. Für einen klassischen Espresso werden ca. 7g Kaffeemehl verwendet, die ungefähr 25 Sekunden zum Extrahieren brauchen. Am Ende kommen 25g/ml Espresso heraus. Doch entscheidend ist dein persönlicher Geschmack: Probiere die unterschiedlichen Parameter aus und finde die für dich perfekte Brew Ratio.