Espresso Mahlgrad

Der richtige Mahlgrad bei Espresso

Dein Espresso schmeckt wässrig, bitter oder ist zu sauer? Dann solltest du unbedingt einen Blick auf den verwendeten Mahlgrad werfen.

Der richtige Mahlgrad ist für die erfolgreiche Zubereitung von Espresso essentiell und beeinflusst den Geschmack deines geliebten Getränkes mehr als du vielleicht denkst.

Es erfordert etwas Übung und Ausprobieren, bis die perfekten Einstellungen gefunden sind. Die folgenden Tipps helfen dir auf dem Weg zum richtigen Mahlgrad.

Den Mahlgrad richtig einstellen für einen perfekten Espresso. Schaubild: Handmühle

Was sagt der Mahlgrad aus?

Der Mahlgrad gibt Aufschluss darüber, wie fein oder grob die Kaffeebohnen gemahlen werden. Durch das Mahlen der Bohnen wird die Oberfläche vergrößert, die später beim Aufbrühen des Espressos mit heißem Wasser in Kontakt kommt.

Während dieser sogenannten Kontaktzeit entzieht das Wasser dem Kaffeepulver seine Inhaltsstoffe. Dieser Vorgang wird als Extraktion bezeichnet.

Merke: Der Extraktionsvorgang zieht die notwendigen Aromen aus den Inhaltsstoffen des gemahlenen Kaffee und sorgt so für den Geschmack des Espressos.

Woran erkenne ich den perfekten Mahlgrad?

Der Mahlgrad beeinflusst also die Extraktion der Inhaltsstoffe aus dem Kaffeepulver. Insgesamt sind 30% einer Kaffeebohne extrahierbar. Dies würde aber zu einem viel zu bitteren und ungenießbaren Espresso führen. Laut SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) liegt der empfohlene Extraktionsbereich bei 18-22% der Inhaltsstoffe.

Da du dies jedoch (wahrscheinlich) nicht messen wirst, solltest du anhand des Geschmacks und der Optik bestimmen, ob du etwas am Mahlgrad verändern musst.

Wie fein muss Espresso gemahlen werden?

Ist der Mahlgrad gut gewählt, tröpfelt der Espresso zu Beginn langsam in die Tasse und läuft dann gleichmäßig ohne Unterbrechung. Für eine optimale Extraktion liegt die allgemein empfohlene Durchlaufzeit bei 20-30 Sekunden. (Unteres Ende: Dunkle Röstungen / Oberes Ende: Mittlere Röstungen. Das sind nur Richtwerte, viele Heim Baristas berichten zum Beispiel bei helleren Röstungen von Durchlaufzeiten weit jenseits der 30 Sekunden)

Ergebnis: Am Ende weist der Espresso eine feste, marmorierte Crema mit unterschiedlichen Brauntönen auf.

Du kannst das gemahlene Kaffeepulver auch mal mit den Fingern zerreiben, um ein Gefühl für den richtigen Mahlgrad zu bekommen: Einzelne „Körner“ solltest du nicht mehr spüren können, aber das Kaffeepulver sollte auch nicht so fein wie weißes Mehl sein.

Unterextraktion: Zu grober Mahlgrad

Je gröber der Kaffee gemahlen ist, desto kleiner sind die Oberfläche und der Widerstand, auf den das Wasser trifft. Das führt dazu, dass der Espresso zu schnell durch das Kaffeepulver läuft (kürzere Brühzeit) und nicht genügend Aromastoffe, Alkaloide und Lipide aus dem Kaffee gelöst werden. Dann spricht man von einer Unterextraktion.

In diesem Fall ist der Geschmack deines Espressos eher sauer und es fehlt ihm an Intensität und Schwere.

Du kannst die Unterextraktion auch an der hellen und dünnen Crema sowie der wässrigen Konsistenz des Espressos erkennen. Außerdem siehst du, dass der Espresso sehr schnell in die Tasse fließt und weniger als 20 Sekunden für die Extraktion benötigt werden.

In diesem Fall gilt: Langsam den Mahlgrad verfeinern und erneut ausprobieren!

Überextraktion: Zu feiner Mahlgrad

Im Gegensatz zur Unterextraktion werden bei der Überextraktion zu viele Aromen aus dem Kaffeepulver gelöst – die Espressobohnen sind zu fein gemahlen und dadurch die Oberfläche zu groß und die Kontaktzeit zu lang. Eine Überextraktion erkennst du an einem bitteren, zu intensiven Geschmack.

Anzeichen sind außerdem, dass der Espresso nur sehr langsam in die Tasse tröpfelt, länger als 30 Sekunden benötigt und am Ende eine Crema mit dunklem Rand aufweist.

Vergrößere in diesem Fall den Mahlgrad, bis du den optimalen Geschmack erzielst.

Wichtig: Wenn du mit dem Mahlgrad experimentieren möchtest, solltest du die Anpassungen immer nur schrittweise vornehmen. Vor allem das Feinerstellen des Mahlgrad sollte bei laufendem Betrieb geschehen, da sich ansonsten das Mahlwerk deiner Kaffeemühle verkanten kann.

Was du beim Kauf einer Kaffeemühle beachten solltest

Oft wird viel Zeit in die Recherche nach der perfekten Siebträgermaschine investiert und die Kaffeemühle außen vor gelassen.

Dabei ist eine Kaffeemühle von guter Qualität äußerst wichtig für die Zubereitung von Espresso: Werden die Bohnen ungleichmäßig gemahlen, haben kleine und große Kaffeepartikel unterschiedliche Kontaktzeiten mit dem Wasser.

Folge: Das Geschmacksbild ist unausgewogen. Mit der Investition in eine gute Kaffeemühle schaffst du die Grundlage für perfekten Espresso.

Espresso Mahlgrad einstellen

Mit der Investition in eine gute Kaffeemühle schaffst du die Grundlage für perfekten Espresso.

Bei den meisten Mühlen für den Heimgebrauch wird der Mahlgrad über ein verstellbares Rad eingestellt.

Mahlgrad einstellen mit der Eureka Mignon Kaffeemühle.

Probiert in kleinen Abstufungen die richtige Einstellung des Mahlgrad an Eurer Kaffeemühle aus. Kleine Veränderungen im Mahlgrad können große Auswirkungen auf das Brühergebnis haben.

Gut zu wissen: Jedes Bohnenpaket ist anders, d.h. mit jedem neuen Kaffee sollten Ihr je nach Geschmackserlebnis den Mahlgrad neu justieren. Geht hierbei nur in kleinen Schritten voran, um die Geschmacksnuancen herausschmecken.